Understanding Flavors ทำความเข้าใจกับรสของกาแฟ

ในตอนที่คุณไปซื้อเม็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเม็ดกาแฟกาแฟดิบ หรือเม็ดกาแฟคั่ว ชอบมองเห็นข้อมูลที่มีการชี้แจงรสของเม็ดกาแฟนั้นๆอยู่ในฉลากบนถุงกาแฟ ซึ่งรสกลุ่มนี้บางครั้งก็อาจจะเป็นตัวช่วยทำให้คุณตกลงใจสำหรับเพื่อการซื้อ หรือครั้งคราวอาจก่อให้คุณงงมากได้ด้วยเหมือนกัน

สำหรับการเจาะจงรสของกาแฟนั้น คนจำนวนมากในแวดวงกาแฟชอบอ้างอิงมาจากวงล้อรสของ Specialty Coffee Association (SCA) หรือบางทีก็อาจจะเจาะจงกลิ่นและก็รสจากประสบการณ์ของสิ่งที่เคยได้รับผ่านประสาทสัมผัสอีกทั้ง 5 แม้กระนั้นอาจทำให้คนอื่นๆรู้เรื่องมีความขัดแย้งได้ เพราะฉะนั้นคนคั่วกาแฟโดยมากชอบใช้สิ่งที่อยู่ในวงล้อรสนี้ สำหรับในการติดต่อสื่อสารรวมทั้งชี้แจงรสบนถุงกาแฟนั่นเอง

วงล้อรสที่พวกเราจะประยุกต์ใช้อ้างอิงในเนื้อหานี้หมายถึงวงล้อรสของร้านขายกาแฟ Coffee Mind นับเป็นอีกหนึ่งวงล้อรสที่ออกจะเข้าใจง่าย มีการจัดหมู่รสสำคัญๆออกเป็น 5 กรุ๊ป ดังเช่นว่า หวาน เปรี้ยว ขม อูมาไม่ และก็เค็ม โดยกาแฟแต่ละตัวนั้น จะมีกลิ่นแล้วก็รสที่ต่างกันออกไป รวมทั้งสามารถเปลี่ยนได้ขึ้นกับสาเหตุอื่นๆได้แก่ พื้นที่ปลูก กรรมวิธีการโปรเซส และก็ระดับการคั่ว ฯลฯ

สำหรับวงล้อรสนั้น เป็นเพียงแต่ช่วยทำให้พวกเราระบุสิ่งที่คนๆหนึ่งได้รับจากการดื่มกาแฟ แล้วอยากได้ติดต่อสื่อสารหรือบอกต่อให้กับบุคคลอื่น เพื่อรู้เรื่องตรงกันเพียงแค่นั้น วันนี้พวกเราจะไปทำความเข้าใจกับแต่ละโทนรสกัน

1. Sweet: Lavender-Elderflower, Apricot- Almond

รสโทนหวาน ชอบเจอในเม็ดกาแฟคั่วกึ่งกลาง (Medium Roast) เนื่องด้วยระดับการคั่วนี้ความเป็นกรดไม่มากมาย และก็เม็ดกาแฟที่โปรเซสแบบ Natural แล้วก็ Pulped Natural จะมีรสชาติโทนหวานออกจะมากมาย แม้กระนั้นก็ไม่มีข้อมูลทางด้านวิทยาศาสตร์มายืนกระทั่งถึงว่าเพราะอะไรกาแฟที่ผ่านโปรเซสพวกนี้ก็เลยมีความหวานมากมาย อย่างไรก็แล้วแต่มีเพียงแค่แนวความคิดที่เกี่ยวเนื่องกับช่วงเวลาที่เนื้อของเชอร์รี่กาแฟสัมผัสกับเม็ดเพียงเท่านั้น

เหมือนกันกับระดับการคั่วที่ต่างกัน ก็จะมีผลให้เม็ดกาแฟหรูหราความหวานที่ไม่เหมือนกัน ความหวานบอบบางค่อยจะใกล้เคียงกับกลิ่นโทนดอกไม้ อาทิเช่น Elderflower แล้วก็ความหวานแบบหนักแน่นจะใกล้เคียงกับคาราเมลเยอะขึ้นเรื่อยๆ ระดับความหวานพวกนี้เมื่อรวมกับเนื้อสัมผัสข้างในปาก จะมีผลให้ร่างกายของพวกเราคิดถึงสิ่งต่างๆที่มีความกลมกลืนกับรสที่พวกเราได้รับเพิ่มมากขึ้น ได้แก่ รสหวานที่มีเนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำราวกับเมล่อน รสหวานที่เต็มไปด้วยเนื้อสัมผัสเหมือนครีมทำให้คิดถึงช็อกโกแลตนมหรือคาราเมล ฯลฯ

2. Sour: Strawberry-Mandarin

สิ่งที่ชี้ความเปรี้ยว พบได้บ่อยในเม็ดกาแฟคั่วอ่อน เนื่องมาจากความเป็นกรดจะแจ่มชัดเจน การแบ่งกรุ๊ปรูปแบบของรสเปรี้ยวนั้นทำเป็นง่ายกับเม็ดกาแฟที่ผ่านวิธีการโปรเซสแบบ Washed เมื่อเทียบกับเม็ดกาแฟที่ผ่านการโปรเซสแบบ Natural แล้วก็ Pulp Natural มีแนวความคิดที่ว่าความเป็นกรดที่แจ้งชัดนั้นจะเชื่อมโยงกับช่วงเวลาที่เนื้อของผลเชอร์รี่กาแฟสัมผัสกับเม็ดเช่นเดียวกันกับความหวาน

รสเปรี้ยวมักถูกชี้แจงในลักษณะ “Bright หรือ ผ่องใส” โดยคุณอาจสัมผัสถึงความรู้สึกที่รอบๆข้างหน้าของลิ้นหรือข้างในปากของคุณ นอกเหนือจากนั้นเนื้อสัมผัสหรือความรู้สึกของกาแฟที่มีรสเปรี้ยวบางทีอาจให้ความรู้ความเข้าใจสึกคล้ายกับชาสมุนไพรหรือน้ำผลไม้ ฯลฯ

3. Bitter: Walnut-Licorice

ความรู้ความเข้าใจสำหรับในการลิ้มชิมรสขมนั้น สามารถสืบย้อนไปถึงรากพัฒนาการของพวกเรา เนื่องจากว่าในสมัยก่อนพวกเราใช้การทดลองพิษจากรสที่ขมมากมาย ก็เลยทำให้พวกเราอยู่รอดรวมทั้งมีพัฒนาการมาจนถึงทุกวันนี้ แน่ๆว่ากาแฟมีรสขมแต่ว่าก็มีรสเปรี้ยวอมหวานและก็รสอูมาไม่ช่วยทำให้กำเนิดความสมดุลของรส ถ้าเกิดไม่มีความขมและจากนั้นก็อาจส่งผลให้กาแฟขาดเอกลักษณ์ รวมทั้งทำให้รสขาดความสมดุลได้

กาแฟที่มีรสขมชอบเจอในกาแฟที่คั่วระดับเข้ม ซึ่งในระดับการคั่วนี้คุณอาจพบว่ามีความเป็นกรด และก็ความหวานต่ำลง นอกเหนือจากนี้พวกเรายังบางทีอาจเจอกับรสขมในกาแฟที่อาจจะเกิดขึ้นได้ก็เพราะความผิดพลาดของเม็ด (เม็ด Defect) ได้อีกด้วย รสขมที่พบได้มากที่สุดสำหรับในการลองกาแฟ เช่น วอลนัท (ให้ความรู้ความเข้าใจสึกคล้ายกับชาดำที่แช่สกัดนานเกินความจำเป็น), ขนมปังไหม้ แล้วก็เครื่องเทศอบ อย่างเช่น อบเชย รวมทั้งกานพลู ฯลฯ นอกจากนั้นคุณอาจรู้สึกแห้งในปากภายหลังที่คุณกลืนกาแฟลงไปแล้ว